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Zootecnia: anche la ristorazione ora crede nella filiera lunigianese foto

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Chef e allevatori rilanciano le stalle.

LUNIGIANA – Un marchio per rianimare le micro-stalle lunigianesi e salvarle dalla progressiva estinzione. Ed anche la ristorazione di qualità, per la prima volta, scommette sulla carne nata ed allevata tra le valli e le montagne della Lunigiana. Tempo di bilanci per il progetto dell’Associazione Regionale Allevatori che dal 2000, che sotto traccia e senza le luci dei riflettori, ha lavorato e sta lavorando per scongiurare la chiusura degli allevamenti e rilanciare l’apertura di nuove stalle. Sostenuto da Coldiretti Massa Carrara (info su www.massacarrara.coldiretti.it), il progetto ha portato alla nascita di un marchio “Carni della Lunigiana” che ha riattivato insieme all’interesse delle imprese agricole, l’interesse della catena commerciale, in particolare della grande distribuzione che ha capito il valore e la qualità di carni garantite lungo tutta la filiera, dall’allevamento fino al banco di vendita. I numeri, un anno dopo, definiscono un percorso ancora molto lungo ma già positivo con 80 capi destinati esclusivamente alla filiera della carne ed altrettanti programmati per il 2016. Sono 13 le stalle che oggi hanno aderito lungo la strada. Erano solo 3 all’inizio del percorso. “I consumatori, e così anche la distribuzione, chiedono un prodotto di qualità, garantito nella tracciabilità, ottenuto da un allevamento naturale e tradizionale. Meglio se local, 100% toscano. – spiega Vincenzo Tongiani, Presidente Coldiretti Massa Carrara – Gli allevamenti che sono stati coinvolti hanno mediamente dieci capi. Stiamo parlando di micro-stalle a gestione famigliare che attraverso il progetto del marchio hanno la certezza del conferimento e della contrapartita economico. Siamo all’inizio di un percorso che finalmente getta le basi per recuperare il terreno perso negli ultimi venti anni. La chiusura delle stalle, soprattutto nelle zone montane, è importante perché mantiene vivo il territorio. Con il marchio che abbiamo creato con l’associazione allevatori gettiamo le basi per una zootecnica che si adegua, preservando la qualità, alla domanda del mercato”.

La ristorazione. Il primo a crederci, tanto da visitare personalmente le stalle lunigianese, è stato il giovane chef Daniele Berti, titolare della Steakburger Gourmet nel centro storico di Massa. Considerata la mecca degli hamburger e della carne, la creatura culinaria dell’artigiano del gusto Berti ha inserito nella sua carta delle carni anche i tagli a marchio “Lunigiana”. Compresi gli hamburger. Uno sforzo non solo verso la qualità, soprattutto la territorialità e la tracciabilità. “Nel mio ristorante – spiega Daniele Berti – convivono le patate dei contadini di Montignoso e le carni australiane; la chianina e le mozzarelle di bufala di Paestum, dove gli animali vivono liberi e si fanno i bagni nelle piscine naturali, il pomodorino del piennolo del Vesuvio e il pane degli hamburger fatto con farine selezionate macinate a pietra. Non credo acriticamente ai dogmi del km 0, se non quando le verifiche fatte sul campo mi convincono, davvero, che si stia lavorando per il bene comune. E il bene comune non è solo quello degli umani ma anche la salute della natura e soprattutto degli animali che aiutiamo a crescere, nel rispetto anche della sua sensibilità. Perchè solo così il risultato finale sarà sano, concetto fondamentale, e poi naturalmente buono. Chiamare per nome l’allevatore e perfino gli animali è stato il passaggio che mi ha fatto aderire con emozione a questo progetto. Sono orgoglioso di essere il primo ristoratore a credere nelle carni del nostro territorio. Lo apprezzano anche i miei clienti e questo è quello che conta”.

Le stalle. 13 stalle e 150 capi. Le stalle lunigianesi sono davvero piccolissime realtà con una media di 8 capi ciascuno. Un elemento di debolezza, la dimensione, con il progetto dell’associazione regionale allevatori, può diventare un punto di forza organizzando la filiera ed assicurando la commercializzazione ed il prezzo prima ancora della macellazione. A garantire la qualità la rigidità di un disciplinare che prevede insieme allo stato brado l’introduzione di concetti come il benessere animale e l’alimentazione con mangimi naturali. Paolo Rubini, storico allevatore e macellaio di Zeri, è stato uno dei trascinatori del progetto del marchio. Alleva razze limousine e garronesi insieme al figlio, Diego, 39 anni. “Il momento non è facile, non da ieri, ma da un pezzo. Oggi però, a differenza di alcuni anni fa, abbiamo la certezza del conferimento e della commercializzazione per la grande distribuzione. Per l’anno in corso conferirò personalmente 15 capi che per i primi 8-10 mesi saranno allevati allo stato brado con metodo tradizionale”. Rubini rivendica con orgoglio le radici e il metodo di allevamento: “I primi 8-10 mesi i miei vitelli vivono allo stato brado e nel mese di giugno li accompagno per la transumanza fino sul Monte Molinatico. – spiega – Li alimento con mais ed orzo”. Il marchio ha rinvigorito anche la sua attività di allevamento che corre fianco a fianco alla macelleria: “La difficoltà è sempre stata la collocazione e l’organizzazione della la filiera. E’ un anno che siamo partiti con progetto: la partenza è buona. Il nostro compito oggi è allevare bene i capi. E lo stiamo facendo”. Anche per Fabrizio Gabrielli, 44 anni, allevatore di Licciana Nardi il percorso è giusto, funzionale per rianimare un settore in grande affanno, però la resa economica è ancora troppo limitata. Quest’anno è conferire 8 capi per il progetto delle Carni della Lunigiana”.

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